Que ce soit pour impressionner votre «date», pour avoir l’air plus raffiné lors de grandes occasions ou simplement par intérêt personnel, il est toujours intéressant d’avoir certaines connaissances de base en vin et surtout, d’utiliser le bon vocabulaire. Je m’improvise alors apprentie sommelière pour vous présenter un petit lexique 101 du vin.
Cépage : il s’agit du type de vigne utilisé dans un vin, ou plus précisément du type de raisins. Le cépage est le facteur qui influencera primordialement le goût d’un vin, car il déterminera, entre autres, les arômes, saveurs et textures d’un vin. Parmi les cépages rouges les plus répandus il y a le cabernet-sauvignon, le pinot noir, merlot, syrah (shiraz). Pour les blancs il y a le chardonnay, pinot gris (pinot grigio), sauvignon blanc, riesling.
Appellation d’origine contrôlée (AOC) : il s’agit du plus haut niveau de qualité qu’un vin français peut atteindre dans le système de qualification de la France. Si un producteur veut pouvoir écrire le nom de l’appellation sur la bouteille, il doit respecter certains critères, lesquels varient selon les différentes appellations : le lieu, les types de cépages utilisés, les pratiques vinicoles, le rendement, le pourcentage d’alcool, etc. [1] Parmi les AOC les plus répandues, il y a Bordeaux, Châteauneuf du Pape, Beaujolais, Chablis, Sancerre. Ce système de classification se retrouve aussi dans d’autres pays, mais porte d’autres noms comme DOP ou DOGC en Italie (Denominazione di Origine - Protetta Denominazione di origine controllata e garantita).
Millésime : année de vendange (récolte en vue de la fabrication du vin) des raisins. Le millésime sera important pour évaluer la qualité de certains grands vins. Effectivement, entre deux vins provenant du même domaine et ayant été faits exactement de la même façon, l’un pourrait être considéré comme meilleur, ayant été fabriqué lors d’une année qui a bénéficié d’un temps optimal.
Nez : le nez du vin fait référence aux odeurs ou arômes qui se dégagent du vin. À cet égard, les arômes se divisent en arômes primaires, secondaires et tertiaires.
Arômes primaires : proviennent des raisins eux-mêmes et dépendent de l’âge du vin et du climat.
Arômes secondaires : issus des réactions provoquées par levures et bactéries durant la fermentation.
Arômes tertiaires : proviennent de l’élevage du vin en cuve ou en fût, puis de sa garde en bouteille. [2]
Robe : elle désigne l’aspect extérieur du vin et donne des indices sur ce dernier en fonction de sa couleur, de son intensité et de sa viscosité.
Larmes : les larmes ou jambes du vin sont des gouttes qui descendent lentement sur la paroi du verre après son écoulement. Elles sont dues à la tension superficielle des liquides, soit l’«effet Marangoni» et indiquent un degré d’alcool plus élevé. [2]
Vin sec : on dira qu’un vin est sec lorsqu’il possède une faible teneur en sucres résiduels, soit de 1 à 10 grammes par litre. Les sucres résiduels sont les sucres restant après la fermentation. Un vin avec un peu plus de sucre est qualifié de demi-sec ou aromatique. Un vin sucré est qualifié de doux, moelleux ou liquoreux. L’acidité d’un vin peut avoir une incidence sur notre perception du niveau de sucre : un vin avec une plus forte acidité semblera moins sucré qu’un vin avec une plus faible acidité. [2] Vous pouvez retrouver le taux de sucre dans un vin en haut à gauche sur l’étiquette de prix à la SAQ. L’albariño, le grüner veltliner, le muscadet et le soave sont tous des cépages entraînants des vins secs.
Tannins : ils sont des polyphénols présents dans la peau, les pépins et la rafle du raisin, de même que dans les fûts de chêne dans lesquels fermentent certains vins. Ils caractérisent les vins rouges, car les vins blancs fermentent sans la peau. Un vin riche en tannins procurera une sensation de sècheresse sur la langue que certains qualifieront de «râpeuse». Un vin avec beaucoup de tannins, ou très tannique sera considéré comme astringent. Les tannins ont comme propriété de nettoyer le palais après la consommation de viande, des fromages ou de plats de pâtes riches. Parmi les cépages tanniques, nous retrouvons entre autres le cabernet-sauvignon, le mourvèdre, le nebbiolo, le tempranillo, le touriga nacional.[2]
Corps : le corps n’est pas une composante principale du vin comme le sont le sucre, l’acidité, le tannin et l’alcool. Il sert plutôt à qualifier un vin en fonction de l’ensemble des précédentes caractéristiques. On dira d’un vin qu’il est léger s’il a une forte acidité, un degré d’alcool plus faible, moins de tannins et moins de sucre. Un vin puissant ou charnu aura une acidité plus faible, un degré d’alcool plus élevé, plus de tannins et plus de sucre. [2]
Vin nature : vins pour lesquels les vignerons ne font pas de traitement chimique des sols et de la vigne et n’ajoutent peu ou pas de soufre. Ce dernier sert, entre autres, d’agent stabilisateur et permet au vin de mieux réagir aux changements de température. Il est à noter que tous les vins contiennent des sulfites (SO2) lesquelles proviennent de la fermentation des levures naturelles. [3]
Vin bouchonné : On reconnaîtra un vin bouchonné aux fortes odeurs de carton, de bois humide, de poussière et de moisissures qui s’en dégagent. Un vin bouchonne pour plusieurs raisons : défaut du bouchon, molécules présentes dans le fût ou qui entrent dans la bouteille avant l’embouteillage, etc. Si vous achetez une bouteille bouchonnée, retournez-la à la SAQ (au moins remplie aux trois quarts) et ils vous l’échangeront ou la rembourseront.
Oxydation : C’est ce qui arrive lorsque le vin se dégrade au contact de l’oxygène, ou autrement dit, lorsqu’une bouteille ouverte est consommée après trop longtemps. L’oxydation donnera aux vins rouges un goût amer et aux vins blancs un goût de cidre. À cet égard, les vins blancs se conservent en général plus longtemps que les vins rouges, soit jusqu’à 7 jours pour les blancs et 5 jours pour les rouges, si l’on emploie les bonnes méthodes de conservation. [2] Ces dernières comprennent par exemple de mettre les vins au réfrigérateur, de les transvider dans de plus petites bouteilles ou de vider l’air avec une pompe le plus tôt possible.
Effervescence : un vin est effervescent lorsqu’il contient du gaz carbonique sous pression dans la bouteille, par exemple un vin mousseux. Ce dernier peut provenir soit de la fermentation ou simplement d’un ajout. L’effervescence peut parfois être un défaut lorsque le vin est censé être tranquille (non effervescent). Il sera alors légèrement trouble en raison des levures. Les vins nature peuvent toutefois présenter une légère effervescence, car le CO2 peut remplacer le soufre en tant qu’agent stabilisateur.
[1] André DOMINÉ, Le vin, Paris, Éditions Place des Victoires, 2001.
[2] Justin HAMMACK et Madeline PUCKETTE, Wine Folly, The Essential Guide to Wine, Éditions Penguin Random, 2015.
[3] Ève Dumas, «Vin au naturel : peut contenir des sulfites », La Presse, 05/11/11.